本發明公開了一種富含活性小肽發酵藕筍的制備方法。新鮮藕筍經清洗、燙漂后，用15%的鹽水進行初腌7d，進行分段處理，采用10-12h浸泡脫鹽工藝，待其鹽度降至5-6Bé°，添加異Vc鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬酸、EDTA二鈉對藕筍進行護色和保脆處理，并添加已發酵完成的脫脂大豆粉，20℃密閉發酵5-7d，接入復合乳酸菌，聯合菌酶水解發酵藕筍3-5d，發酵產生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子。成品中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量為0.60g/100g以上，乳酸菌的活菌數在6.1×10cfu/g以上，總蛋白的含量在1.16/100g以上。本發明的制備方法原材料利用率高、生產周期短，制備的功能性發酵藕筍口感好、風味強，且有較強的保健作用。

本發明公開了一種富含活性小肽發酵藕筍的制備方法。新鮮藕筍經清洗、燙漂后，用15%的鹽水進行初腌7d，進行分段處理，采用10-12h浸泡脫鹽工藝，待其鹽度降至5-6Bé°，添加異Vc鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬酸、EDTA二鈉對藕筍進行護色和保脆處理，并添加已發酵完成的脫脂大豆粉，20℃密閉發酵5-7d，接入復合乳酸菌，聯合菌酶水解發酵藕筍3-5d，發酵產生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子。成品中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量為0.60g/100g以上，乳酸菌的活菌數在6.1×10cfu/g以上，總蛋白的含量在1.16/100g以上。本發明的制備方法原材料利用率高、生產周期短，制備的功能性發酵藕筍口感好、風味強，且有較強的保健作用。