本發明屬于食品領域，具體涉及泡菜領域，具體為泡菜階段式發酵控制方法。制備泡菜的工藝為：蔬菜à洗凈à切分à濾水à裝壇à加鹽水à發酵；控制方法具體包括以下步驟：（1）在發酵初期，添加酸性物質使pH值為5.8，同時添加乳酸菌粉，抑制大腸桿菌生長；（2）在發酵后期，添加那他霉素抑制腐敗酵母菌及霉菌，并增加除氧、補鹽操作；（3）延長最佳食用周期,在常溫的基礎上適當降低發酵溫度，添加酵母膏補充發酵過程中的氮源，保證乳酸菌的生長，在延長最佳食用周期的情況下促進風味物質的形成。本方法大大降低了泡菜發酵初期致病菌（主要是大腸桿菌）易繁殖所導致的泡菜致病風險；解決了泡菜發酵后期泡菜“易生花浮膜”的問題。

1.泡菜階段式發酵控制方法，泡菜的基本制作工藝為：蔬菜、洗凈、切分、濾水、裝壇、加
鹽水、發酵；其特征在于該控制方法具體包括以下步驟：
（1）在發酵初期，添加酸性物質醋酸，使pH值為5.8，同時添加乳酸菌粉，抑制大腸桿菌
生長；所述的乳酸菌粉中菌數＞10¹⁰cfu/g，以質量計，乳酸菌粉的添加量為鹽水添加質量的
0.05%；
（2）在發酵后期，添加那他霉素抑制腐敗酵母菌及霉菌，并增加除氧、補鹽操作；所述的
除氧是指采用二氧化碳氣體進行填充的方法，二氧化碳氣體的投入量為5L的壇子填充0.5-
1L；加鹽步驟，使泡菜壇內的鹽度控制在4%-7%；
（3）延長最佳食用周期，在常溫的基礎上適當降低發酵溫度5-15℃，添加酵母膏補充發
酵過程中的氮源，保證乳酸菌的生長，在延長最佳食用周期的情況下促進風味物質的形成，
酵母膏的添加量為菜和水總質量的0.1%-5%。