1.一種黑腸的制作方法，選用的黑腸原料其成分及各成分的重量百分比分
別為：豬肉80％～85％、烏干菜7％～10％、白糖5％～6％、酒1％～2％、味精0.8％～1％
與食鹽1％～2％；其特征在于，包括以下步驟：
S1、原料肉的制作：選用衛生檢驗合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分別切塊、
切條，再一起放入絞肉機中絞碎；
S2、烏干菜的制作：選用生態蔬菜基地的芥菜制作成烏干菜；
S3、配料：按照上述的黑腸原料各配料重量比配料；
S4、拌料：將配制好的原料邊加水邊攪拌，直至充分均勻；
S5、灌腸：將選好的腸衣用溫水漂洗干凈，然后將步驟S4中配制好的原料用灌
腸機灌入腸衣內；
S6、打結：按照15cm～20cm扎繩，并保證每結長短粗細均勻；
S7、烘焙：將按上述步驟制作好的黑腸均勻掛在掛竿上，送入烘房，黑腸與黑
腸間排布不能過密，保證腸體中心溫度在55℃左右并維持10小時，烘焙時
間為24-48小時，且整個烘焙過程需上下翻掛；烘焙后的黑腸腸體顏色為紅
黑相間；
S8、剪腸、挑揀：將經步驟S7烘焙后的黑腸出爐，待腸身涼透后按包裝要求長
度剪腸，需剪剔腸頭，并保證條子均勻、粗細長短大致相同；
S9、包裝：將挑揀好的黑腸裝入真空包裝袋，稱重定量，用真空包裝機真空保
鮮，同時進行檢驗，經檢驗合格的，裝入外包裝袋封口包裝，打印日期；
其中，所述步驟S2包括：
S201、選料、攤曬：選用生態蔬菜基地的芥菜，其植株應齊根削平，抖去
菜上泥土，剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬4h～5h，讓其
自然脫水；且攤曬過程中應防止雨淋浸水；
S202、堆放：將攤曬的原料菜運至加工點，在室內干燥陰涼處按50cm～60cm
的高度成畦狀疊放整齊，堆放1d～2d至整體菜葉萎癟呈金黃色；
S203、分揀：將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過長部分；
S204、切菜：將分揀好的原料菜放入切菜機進行切碎，切碎長度為0.5cm～
3cm；
S205、清洗：切碎好的原料菜進入清洗機器，進行清洗，清洗一遍后進入
漂洗機漂洗，應注意及時換水，并確保原料菜沒有泥沙；
S206、壓榨脫水：將清洗完成后的原料菜進行第一次壓榨脫水，經過第一
次脫水后，加入脫水鮮菜重量2％的鹽進行第二次脫水，脫水后的原料菜水份含
量應不超過85％；
S207、加鹽攪拌：將第二次脫水后的原料菜按8％～10％的比例加鹽，并攪
拌均勻待用；
S208、裝壇：將經上述步驟207處理后的原料邊裝壇邊用木棒壓緊壓實，
木棒在壇內作圓周運動，壓實的順序由四周到中間，層層壓實，棒壓應輕而有
力，以出鹵為度，應盡量減少壇內空氣的留存，形成厭氣環境，進行厭氧發酵；
S209、發酵：壇裝滿后，用尼龍薄膜和稻草圈封蓋，將壇口堵上，然后將
壇運進發酵間，壇口朝下倒立發酵；
S210、管理：發酵期間，壇宜疊放1層～2層，疊放時應注意保持壇底部排
水順暢，能將腌制發酵中產生的廢液及時排出；且每天及時對發酵間進行清掃；
冬季的腌制發酵時間為6個月以上，春季的腌制發酵時間為5個月以上；
S211、蒸烘加工：發酵完成后，將壇里的菜品挖出搓散，放入烘干機中烘
干；
S212、檢驗入庫：烘干的烏干菜，放置一天后進行抽樣檢驗，檢驗合格后
裝袋入庫；
其中，所述步驟S211包括：
S2111、一次烘干：將菜品放入烘干機中烘干至烘干后的原料菜水分為40％～
45％；
S2112、一次蒸煮：將一次烘干后的菜品放入蒸箱，撒透水后進行蒸煮，蒸
煮的時間為4h以上，蒸煮溫度為95℃以上；
S2113、二次烘干：經過蒸煮的原料菜重新放入烘干機進行烘干，烘干后的
水分要求為35％～40％；
S2114、二次蒸煮：將經過二次烘干的菜品進行第二次蒸煮，方法同步驟
S2112；
S2115、三次烘干：將二次蒸煮過的菜品進行烘干，烘干的產品水分為30％～
40％。
2.根據權利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S1
還包括：
S101、原料肉的選擇：肥肉應選用肉質結實、膘頭厚、無粘膜和無瘀血的肉品；
精肉應選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，且應剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血；
S102、原料肉的清洗：肥肉應先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和表面
油污；精肉在常溫下用水浸泡一小時，若是冬天則適當延長浸泡時間，直至
泡清血水，以軟化肉質纖維，使肉質鮮明；清洗后的原料肉用器具晾干。
3.根據權利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S9
中，真空包裝時需控制真空度參數小于-0.08Pa。
4.根據權利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟
S208中應選用的壇口口徑為10cm～14cm的陶質壇，且在裝壇前用流水將壇清
洗干凈并擦干。
5.根據權利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟
S210中發酵結束后菜品的存放期限為36個月。
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