本發(fā)明公開了一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方及其使用方法。調(diào)味配方包括以下組分：水為10～30%，大豆分離蛋白為1～3%，淀粉為0.5～3%，食用鹽1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉0.1～1%，葡萄糖0.1～1%，谷氨酸鈉0.1～1%，碳酸氫鈉0.1～0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.1～0.4%，食用香精0.02～0.2%，香辛料0.02～3%。使用方法是使用該調(diào)味配方制備出口感較佳的冷凍雞胸肉產(chǎn)品。利用藤椒等藥膳食材的組合，使雞胸肉產(chǎn)生清爽厚重的麻香，去掉雞胸肉的酸澀，使得肉質(zhì)在持水性及肉質(zhì)的嫩化上得到了較好的改善，解決雞胸肉回味酸澀及肉質(zhì)發(fā)硬、發(fā)柴、口感不佳的問題。

1.?一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：（1）原料解凍：將凍品雞胸肉原料放置于2～4℃的解凍庫內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍后的雞胸肉原料溫度控制在2～4℃之間，解凍后的雞胸肉原料須解凍充分，不得有局部?jī)鼋Y(jié)；（2）原料修形：順著肉的纖維脈絡(luò)，將雞胸肉修成長(zhǎng)8～12cm，寬1～1.5cm，厚度為0.5～1.2cm的長(zhǎng)條；剔除淤血及硬骨、軟骨和雜質(zhì)；將修形后的原料快速進(jìn)行收集放置于0～4℃的冷藏間內(nèi)備存并進(jìn)行稱量；（3）調(diào)味液配制：統(tǒng)計(jì)修形后的原料凈重；根據(jù)原料質(zhì)量按比例稱量調(diào)味配方的各個(gè)組分；將稱量后所有調(diào)味配方的組分置于打漿桶內(nèi)與稱量好的水進(jìn)行充分混合；混合后的調(diào)味液不得有結(jié)塊，混合后的料液溫度控制在0～2℃之間；所述調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占雞胸肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算：水為10～30%，大豆分離蛋白為1～3%，淀粉為0.5～3%，食用鹽1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉為0.1～1%，葡萄糖為0.1～1%，谷氨酸鈉為0.1～1%，碳酸氫鈉為0.1～0.5%，復(fù)合磷酸鹽為0.1～0.4%，食用香精為0.02～0.2%，香辛料為?0.02～3%；所述食用香精為雞肉抽提物與牛骨粉的混合物；所述香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三種或三種以上的混合物，混合物中必須有藤椒粉；所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物；（4）真空滾揉：將稱量待用的雞胸肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后將配比好的料液倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，蓋上真空滾揉機(jī)的蓋子進(jìn)行真空滾揉加工；滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為：真空度0.08MPa，滾揉時(shí)間90min；?（5）腌漬靜置：將滾揉后的雞胸肉原料倒入不銹鋼斗車內(nèi)并蓋上蓋子，將不銹鋼斗車置于0～4℃的腌漬間內(nèi)腌漬靜置，靜置時(shí)間為8～12小時(shí)，腌漬靜置期間每隔4個(gè)小時(shí)將雞胸肉原料上下翻動(dòng)一次；（6）打底粉：底粉的配制比例以質(zhì)量百分比計(jì)算為：小麥淀粉40%，馬鈴薯淀粉30%，木薯淀粉30%，將上述淀粉進(jìn)行充分混合；將底粉與腌漬靜置后的雞胸肉原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，混合5～10min進(jìn)行充分混合，不得有結(jié)塊產(chǎn)生；底粉的加入量為腌漬靜置后的雞胸肉原料重量的3%；（7）裹漿液：配制漿粉，以各組分的重量比例計(jì)算為：小麥淀粉40%、玉米淀粉10%、馬鈴薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氫鈉0.25%、食鹽0.75%；將上述組分稱量后進(jìn)行充分混合制成漿粉；漿粉與水按1：1.5的重量比例進(jìn)行攪拌；漿粉與水的攪拌方法為：先將0～2℃的水稱量好后倒入攪拌器的攪拌桶內(nèi)，然后啟動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌，再將稱量好的漿粉慢慢倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行充分混合；混合后的漿液的溫度控制在6℃以下，攪拌后的漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為17～19秒；將配制好的漿液按打底粉后的雞胸肉原料重量的10%加入滾揉機(jī)內(nèi)，將雞胸肉原料與漿液混合滾揉10～15min，使?jié){液均勻地分布在雞胸肉表面；（8）裹面包屑：將裹漿液后的雞胸肉原料從滾揉機(jī)內(nèi)取出，加入裹屑機(jī)內(nèi)，使面包屑均勻地粘在雞胸肉原料表面上，不得露肉；露肉的部分需要進(jìn)行重新補(bǔ)屑作業(yè)；生產(chǎn)期間濕屑與結(jié)塊的部分用篩網(wǎng)篩出并去除；（9）速凍：將裹屑后的雞胸肉原料放在速凍盤內(nèi)，雞胸肉原料不得重疊；速凍機(jī)的溫度設(shè)定在-30℃至-40℃；速凍作業(yè)后雞胸肉產(chǎn)品的包裝中心溫度在-18℃以下；（10）裝袋稱量：將速凍后的雞胸肉產(chǎn)品放入包裝袋內(nèi)，每袋產(chǎn)品凈重為300～305g；（11）熱封：采用連續(xù)式封口機(jī)將包裝袋熱封；（12）金屬檢測(cè)：使用金屬檢測(cè)儀對(duì)包裝后的雞胸肉產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)；金屬檢測(cè)儀的靈敏度設(shè)定在：FeΦ1.2mm，SusΦ2.0mm；每小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行確認(rèn)；（13）裝箱：每箱裝入30袋雞胸肉產(chǎn)品；（14）入庫保管：裝箱后的產(chǎn)品在成品庫保存溫度為-18℃～-25℃；（15）產(chǎn)品檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。