本發明提供了一種羊肉脫膻方法。首先以植物乳桿菌、發酵乳桿菌、乳脂鏈球菌，三株菌種為出發菌株，經擴大培養、粉末凍干菌種制備、復合菌種發酵劑凍干粉的復配，獲得復合菌種發酵劑凍干粉，然后將羊肉用無菌水沖洗干凈，瀝干肉體表面水，稱其重量，在無菌的不銹鋼桶中用質量百分比濃度為2％的葡萄糖溶液浸泡羊肉5分鐘，葡萄糖溶液用量以液面完全浸沒羊肉為準，將羊肉掛起來瀝干其表面水分。按羊肉重量的0.1％取復合菌凍干粉，溶解于復合菌凍干粉重量的10倍、溫度為30℃的無菌水中，在30℃恒溫箱中靜止活化15分鐘，再將活化的全部菌種溶液，搖勻后均勻的噴灑在羊肉表面，在30℃恒溫條件下發酵16小時，包裝后即為成品。

1.一種羊肉脫膻方法，其特征在于：
1)微生物的選擇及培養基的制備
A菌——植物乳桿菌CICC23135，培養基為：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉
5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸鈉5.0g，檸檬酸二胺2.0g，Tween80?1.0g，K₂HPO₄?2.0g，MgSO₄.7H₂O
0.2g，MnSO₄.H₂O0.05g，CaCO₃?20.0g，蒸餾水1.0L，pH6.8，經121℃滅菌20分鐘冷卻至
35℃備用；
B菌——發酵乳桿菌CICC22555，培養基為：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉
5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸鈉5.0g，檸檬酸二胺2.0g，Tween80?1.0g，K₂HPO₄?2.0g，MgSO₄.7H₂O
0.2g，MnSO₄.H₂O0.05g，CaCO₃?20.0g，蒸餾水1.0L，pH6.8，經121℃滅菌20分鐘冷卻至
35℃備用；
C菌——乳脂鏈球菌CICC20175，培養基為番茄汁400ml，葡萄糖10克，鹽溶液A5毫
升：鹽溶液A由KH₂PO₄?2.5克，K₂HPO₄?2.5克，水250毫升組成，鹽溶液B5毫升：鹽溶液B
由MgSO₄.7H₂O10克，MnSO₄.4H₂O5克，FeSO₄5克，NaCl5克，水250毫升組成，酵母浸膏
10克，碳酸鈣20克，蒸餾水600毫升，pH6.8-7.0，經121℃滅菌20分鐘冷卻至35℃備用；
2)原菌種活化
分別量取0.9％的生理鹽水10ml于3只試管內，經121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，將3
株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0.9％的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30℃
恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用；
3)母發酵劑的制備
分別量取3株菌培養基各200ml于3只500ml三角瓶內，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，
按培養基體積的10％接種2)步驟中已經活化的菌種，在30℃厭氧箱內靜止培養24小時，作
為母發酵劑；
4)生產發酵劑的制備
首先配制質量百分比濃度為10％的脫脂奶乳濁液，分裝于三只500mL三角瓶內，每瓶
200mL，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，分別按2％體積比例接種母發酵劑，30℃厭氧培養30
——36小時，檢測3株菌發酵液活菌數，各發酵液活菌數≥10⁹個/ml，視同為發酵成熟，如
果活菌數＜10⁹個/ml，繼續培養，直至達到10⁹個/ml；
5)粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放
入-30℃冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥；
6)復合菌凍干粉的復配
按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-3份，充分混勻后
用于羊肉的脫膻處理；
7)羊肉預處理
首先將羊肉用無菌水沖洗干凈，瀝干肉體表面水，稱其重量，然后在無菌的不銹鋼桶中
用質量百分比濃度為2％的葡萄糖溶液浸泡羊肉5分鐘，葡萄糖溶液用量以液面完全浸沒羊
肉為準，然后將羊肉掛起來瀝干其表面水分；
8)菌種活化
按羊肉重量的0.1％取復合菌凍干粉，溶解于復合菌凍干粉重量的10倍、溫度為30℃的
無菌水中，在30℃恒溫箱中靜止活化15分鐘；
9)發酵脫膻
將8)步驟活化的全部菌種溶液，搖勻后均勻的噴灑在羊肉表面，然后在30℃恒溫條件
下發酵16小時，包裝后即為成品。