本發(fā)明公開(kāi)了核桃糕及其制備工藝，它由以下重量比的組分組成：核桃仁40-50，葡萄糖漿30-40，白砂糖5-15，淀粉2-10，糯米紙1-3，植物油1-2，明膠0.2-0.5，香蘭素0.03-0.07，經(jīng)過(guò)原料處理、熬糖、拌造、冷卻、開(kāi)條、切片、包裝的過(guò)程。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：以淀粉為凝膠劑，增加了核桃糕中核桃仁的含量，改變傳統(tǒng)的工藝，使用核桃仁和糖成分更加合理，口味色澤更佳。

1.核桃糕，其特征在于：它由以下重量比的原料組分制成：核桃仁???????40-50葡萄糖漿?????30-40白砂糖???????5-15淀粉?????????2-10糯米紙???????1-3植物油???????1-2明膠?????????0.2-0.5香蘭素???????0.03-0.07；核桃糕的制備工藝，它包含以下步驟：A、原料處理：（1）明膠處理：將前述組分的明膠加水均勻混合，進(jìn)行復(fù)水處理，明膠和水的重量比為1：1.5-2.5，加熱升溫至80℃以上；將復(fù)水后的膠塊裝入容器水浴法溶膠，將膠塊在容器中徹底溶化，并檢查有無(wú)膠粒，待膠塊完全溶化后把溶液倒在清潔臺(tái)板上，厚度不大于15mm，冷卻后將膠塊劃分成小膠塊，裝入潔凈的裝膠筐內(nèi)備用；（2）核桃仁處理：分別用8個(gè)篩、4個(gè)篩、2個(gè)篩，分級(jí)進(jìn)行三次過(guò)篩，擇選出桃仁中的雜質(zhì)；將擇選好的核桃仁均勻鋪灑在殺菌臺(tái)板上，厚度每次不超出50mm，經(jīng)120-150分鐘殺菌后，將核桃仁裝入消毒后的容器中，并加蓋備用，容器的消毒方法是先進(jìn)行清潔處理后再用75%的酒精在盛裝前進(jìn)行20-40分鐘的噴霧消毒；（3）糯米紙消毒：將糯米紙進(jìn)行8小時(shí)以上的紫外線消毒；B、熬糖：（1）糖漿制作：準(zhǔn)備前述組分的白砂糖和相當(dāng)于白砂糖重量的25-35%的水，將水加入熬煮夾層鍋中，打開(kāi)熬煮夾層鍋直通閥門(mén)后，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，氣壓控制在1.5-2MPa，待直通閥有氣排出時(shí)關(guān)閉直通閥門(mén)，當(dāng)水溫升至40℃-60℃時(shí)加入白砂糖，氣壓控制在3.5-4MPa，并攪動(dòng)鍋內(nèi)白砂糖，待白砂糖完全溶化后，加入前述組分的葡萄糖漿，混合均勻后溫度升至90℃以上，用60-100目篩網(wǎng)過(guò)濾到儲(chǔ)糖罐內(nèi)，得到備用糖漿；（2）淀粉乳制作：將前述組分的淀粉加水均勻攪合，淀粉和水的重量比為0.8-1.2：3.5-4，待攪合均勻后形成淀粉乳，保證無(wú)粉泡，然后對(duì)淀粉乳進(jìn)行復(fù)水處理，復(fù)水時(shí)間不低于10分鐘；（3）糊化：將熬煮夾層鍋洗凈，將前述組分的植物油加入熬煮夾層鍋中，加入凈水，打開(kāi)夾層鍋直通閥門(mén)后，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，將蒸氣壓力控制在1.5-2MPa，待直通閥出氣時(shí)，關(guān)閉直通閥；然后打開(kāi)夾層鍋攪拌機(jī)電源，當(dāng)水溫升至40-60℃時(shí)，將備用淀粉乳攪拌均勻，用60-100目篩過(guò)濾后倒入熬煮夾層鍋內(nèi)，氣壓保持1.5-2.5MPa，升溫?cái)嚢柽M(jìn)入糊化狀態(tài)，待糊化吸水膨脹至用肉眼觀察溶液顯透明狀，進(jìn)入沖漿流程；（4）沖漿：將步驟B（1）經(jīng)過(guò)濾得到的備用糖漿的一部分加入淀粉糊中，攪拌均勻后將氣壓控制在3-5MPa，進(jìn)行熬煮，當(dāng)熬煮溫度不斷增高，水分的蒸發(fā)、氣壓變化頻繁，調(diào)整氣壓，保證夾層鍋的安全操作，當(dāng)安全閥跳開(kāi)，排氣時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整氣壓閥門(mén)；熬煮到60分鐘后，將剩余糖漿逐步加入鍋中，溫度達(dá)到88-90℃時(shí)，抽查熬溫頻率應(yīng)增多，溫度達(dá)到93-95℃時(shí)，將糖頭分切成小塊逐步加入，溫度達(dá)到98℃以上時(shí)，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，打開(kāi)夾層鍋直通閥,得到備用糖糕；C、拌造：拌造前對(duì)拌造鍋和拌造工器具進(jìn)行清潔后，用75%酒精提前5-20分鐘進(jìn)行消毒處理，打開(kāi)拌造鍋直通閥門(mén)后，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，氣壓控制在1MPa以下，待直通閥出氣時(shí)，關(guān)閉直通閥，進(jìn)行拌造前1-30秒將膠塊加入鍋內(nèi),同時(shí)把備用糖糕倒入拌造鍋內(nèi)，拌造時(shí)間不低于3分鐘，將前述重量比的香蘭素均勻?yàn)⒃谔歉馍希賹⒑颂胰蕢喝胩歉庵泻筮M(jìn)行雙人交叉拌造，待核桃仁均勻分布在糖糕中，得到糖坯，在持續(xù)拌造過(guò)程中，每20-40分鐘對(duì)工器具及手進(jìn)行消毒一次；D、冷卻：將糖坯的厚度做成50-55mm，進(jìn)行冷卻；E、開(kāi)條、切片：將糖坯撬松，依次放到推糖車(chē)上，每放一層隔一層墊糖布，每車(chē)層次不能多于八層，對(duì)糖坯進(jìn)行開(kāi)條、切片處理；F、包裝：將殺菌后的糯米紙與糖坯粘貼，保證與糖坯粘貼緊密、端正，然后進(jìn)行機(jī)器包裝處理。