本發明提供一種清醬肉的加工工藝，包括選料及休整、滾揉腌制、醬腌、干燥和成熟等步驟。加工中使用的原料為肥瘦比1:2-2:1的豬五花肉100份，腌制料包括食鹽1.5-2.5份、亞硝酸鈉0.003-0.008份、白砂糖0.5-1.5份、異抗壞血酸鈉0.1-0.3份、水3-5份。風味固化劑包括葡萄糖0.2-0.5份、甜面醬3-6份、味精0.1-0.5份、醬油0.5-1.5份、料酒0.5-1.5份。采用本發明工藝制備的清醬肉，產品色澤醬紅，經烹飪后肉絲分明、利口不膩、品瑩透明，風味濃郁且均一，產品經推廣后，將豐富傳統特色腌臘肉制品的種類，提高企業經濟效益，促進畜禽加工業和養殖業的發展。

1.一種清醬肉的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：
1)選料及休整：選用肥瘦比為1:2-2:1的豬五花肉，剔除碎骨、
血污和筋腱，分割為合適大小的肉塊，2-8℃存放；
2)滾揉腌制：將腌制料與五花肉一起進行滾揉腌制；滾揉溫度
為2-8℃，滾揉5-10分鐘后靜置50-55分鐘，總工作時間為3-6小時；
3)一次加醬上色成香：將步驟2)中腌好的五花肉與風味固化劑
用量的2/3混勻，放入滾揉機中真空滾揉；滾揉5-10分鐘后靜置50-60
分鐘，總工作時間為5-10小時；
4)二次加醬上色成香：將步驟3)中經一次加醬上色成香的五花
肉與余量的風味固化劑混勻于2-8℃放置20-30小時，每隔4小時倒翻一
次；
5)干燥：將靜腌后的五花肉于40-50℃干燥2-3小時；
6)成熟：將干燥后的五花肉在5-15℃，相對濕度為50-80％的條
件下放置15-20天，即得清醬肉成品；
步驟1)中將豬五花肉分割成長30cm、寬4cm、厚4cm的肉條；
步驟2)中所述腌制料包括食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、異抗壞血
酸鈉和水，滾揉腌制中各原料按重量份計為：豬五花肉100、食鹽
1.5-2.5、亞硝酸鈉0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、異抗壞血酸鈉0.1-0.3
和水3-5；
步驟3)和4)中所述風味固化劑包括葡萄糖、甜面醬、味精、醬
油和料酒；
加醬上色成香中各原料按重量份計為：豬五花肉100、葡萄糖
0.2-0.5、甜面醬3-6、味精0.1-0.5、醬油0.5-1.5和料酒0.5-1.5。
2.根據權利要求1所述加工工藝制備的清醬肉。