本發(fā)明公開一種豆醬的發(fā)酵方法，包含以下步驟：101)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料；102)將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化，再進(jìn)行液體擴(kuò)大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液；103)將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；104)將混合鹽水加入豆醬曲料中拌曲，進(jìn)行發(fā)酵；105)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。本發(fā)明還可以先將豆醬曲料拌入鹽水，獲得醬醪，進(jìn)行發(fā)酵，在醬醪發(fā)酵過程中添加培養(yǎng)液，繼續(xù)發(fā)酵，獲得豆醬。本發(fā)明提供的豆醬發(fā)酵方法既能達(dá)到防止酪氨酸白色物質(zhì)析出的目的，又具有操作條件溫和、不受制曲條件影響、操作簡易方便、效率高，同時又不影響豆醬風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。

1.一種豆醬的發(fā)酵方法，其特征在于，包含以下步驟：
101)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料，高滲培養(yǎng)基中
NaCl的重量百分比為1％～10％；
102)將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化，再進(jìn)行液體擴(kuò)
大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液，獲得的培養(yǎng)液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為
10²cfu/mL～10⁷cfu/mL；
103)將培養(yǎng)液與鹽水混合，得到混合鹽水；
104)將混合鹽水加入豆醬曲料中拌曲，進(jìn)行發(fā)酵；
105)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟103)中，培養(yǎng)液
與鹽水的混合重量比為1∶50～1∶2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟104)中，加入到
豆醬曲料中的混合鹽水與豆醬曲料的重量比為3∶2～3∶1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于，在豆醬曲料發(fā)酵期間，
每2天～20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵方法，其特征在于，每次通氣的時間不超過
50分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵方法，其特征在于，通入的凈化空氣或氧氣
的壓力為0.1MPa～1MPa。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟101)
中，所述耐高滲透壓活性微生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵方法，其特征在于，所述耐鹽酵母菌為熱
帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、
醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種或多
種。
9.一種豆醬的發(fā)酵方法，其特征在于，包含以下步驟：
201)準(zhǔn)備耐高滲透壓活性微生物、高滲培養(yǎng)基、豆醬曲料，高滲培養(yǎng)基中
NaCl的重量百分比為1％～10％；
202)將耐高滲透壓活性微生物以高滲培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化，再進(jìn)行液體擴(kuò)
大培養(yǎng)，得到培養(yǎng)液，獲得的培養(yǎng)液中，耐高滲透壓活性微生物的菌體濃度為
10²cfu/mL～10⁷cfu/m；
203)將豆醬曲料與鹽水混合發(fā)酵，得到醬醪；
204)在醬醪發(fā)酵期間，向醬醪中加入培養(yǎng)液，繼續(xù)發(fā)酵；
205)發(fā)酵結(jié)束后，得到豆醬。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟203)中，加入到
豆醬曲料中的鹽水與豆醬曲料的重量比為3∶2～3∶1。
11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟204)中，培養(yǎng)液
與醬醪的混合重量比為1∶50～1∶3。
12.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟204)中，在醬醪
發(fā)酵期間，每2天～20天，通入凈化空氣或氧氣、翻醬。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的發(fā)酵方法，其特征在于，每次通氣的時間不超
過50分鐘。
14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的發(fā)酵方法，其特征在于，通入的凈化空氣或氧
氣的壓力為0.1MPa～1MPa。
15.根據(jù)權(quán)利要求9-14任一項(xiàng)所述的發(fā)酵方法，其特征在于，步驟201)中，
所述耐高滲透壓活性微生物為耐鹽酵母菌、乳酸菌中的一種或兩種。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的發(fā)酵方法，其特征在于，所述耐鹽酵母菌
為熱帶假絲酵母、魯氏酵母、球擬酵母中的一種或多種；所述乳酸菌為嗜鹽片球
菌、醬油片球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌中的一種
或多種。