1.一種食用菌肉味調料的加工方法，其特征在于包括如下步驟：
(1)食用菌酶解液的制備
a.食用菌的處理：取新采摘的食用菌，切除根部后先用清水漂洗，再
用稀鹽水漂洗，然后加入純凈水進行打漿，得食用菌漿液，將食用菌漿液
泵入夾層鍋中，煮沸2－4min，期間不斷翻動，冷卻到60℃備用；
b.食用菌漿液的酶解：向食用菌漿液中加入占食用菌漿液重量
0.1-0.2％的纖維素水解酶、0.1-0.2％的中性蛋白質水解酶和0.05-0.15％的
風味蛋白水解酶，在45℃-55℃酶解60-80min，期間不時攪拌,酶解結束
后,快速升溫至90-100℃，并保溫10-15min使酶失活；
c.食用菌酶解液的濃縮：將食用菌酶解液離心，使上清液與菌渣分離，
將上清液泵入真空濃縮鍋中，濃縮至固形物含量為20-30％；
(2)骨蛋白水解液的制備
a.畜禽骨的預處理：取凍藏畜禽骨，先利用低溫時具有的脆性將其
粉碎至1-2cm3的碎塊，然后用冷水漂洗后，加入水、生姜、大蔥和茉莉花，
在90-100℃預煮10-20min；
b.骨蛋白的熬制提取：將上述預處理后的碎骨撈出后投入提取罐中，
加入生姜、花椒和純凈水，在110-121℃熬制30-40min，然后停止加熱，減
壓降溫，同時提高電機攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，最后分離骨
渣，得骨湯提取液；
c.骨蛋白的水解：將骨湯提取液泵入冷熱缸中，加入占骨湯提取液重
量0.1-0.2％的蛋白水解酶和0.05-0.15％的風味蛋白水解酶，在45-50℃酶解
50-70min，酶解結束后，迅速升溫煮沸酶解液，并保持煮沸10-15min使酶
失活；
d.骨湯酶解液的均質及濃縮：將骨湯酶解液進行均質，然后泵入真空
濃縮鍋內，濃縮至固形物含量為20-30％以上；
(3)制備食用菌肉味調料
a.按濃縮的食用菌酶解液占濃縮的食用菌酶解液和骨湯酶解液總量
的50-70％取濃縮的食用菌酶解液和骨湯酶解液，將其送至美拉德反應釜中，
加入美拉德反應基料，并迅速升溫至100-115℃，進行美拉德反應30-50min，
停止反應后將美拉德反應產物迅速冷卻至室溫，所述美拉德反應基料按酶
解液總重量計為：酵母精0.2-0.4％、谷氨酸0.3-0.5％、甘氨酸0.05-0.1％、
葡萄糖0.5-0.8％；
b.將美拉德反應產物調制成醬狀產品或噴霧干燥為粉狀產品后包裝。
2.根據權利要求1所述的一種食用菌肉味調料的加工方法，其特征在
于：步驟(3)b中所述調制成醬狀產品是指向美拉德反應產物中加入其重
量0.02-0.03％的乳酸鏈球菌素、0.04-0.05％的竹葉抗氧化物和6-10％的食
鹽制成調料醬包。
3.根據權利要求1所述的一種食用菌肉味調料的加工方法，其特征在
于：步驟(3)b中噴霧干燥的進風溫度為150-170℃，出風溫度為70-80
℃。
4.一種由權利要求1-3中任意一種方法加工的食用菌肉味調料。
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