本發(fā)明公開(kāi)了一種賀蘭山珍火鍋底料及其制備方法，該火鍋底料以松茸酶解汁，牛肝菌濃縮液，食用菌濃縮液，菜油，生姜，白砂糖，食鹽，大蒜，味精，雞肉香精為原料，將火鍋底料中難于消化的食用菌進(jìn)行酶解、提取和濃縮，制成易于人體吸收且具有滋補(bǔ)功效的小分子濃縮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并添加到火鍋底料之中，不僅可增加火鍋底料的風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)便于吸收，藥用及食用效果明顯，同時(shí)會(huì)有效減輕胃腸負(fù)擔(dān)，增加食欲，保胃護(hù)胃，特別是本發(fā)明火鍋底料原料和制備方法均符合清真食品的加工要求，滿(mǎn)足了穆斯林消費(fèi)者食用精營(yíng)養(yǎng)型火鍋的需求，促進(jìn)了清真火鍋底料的工業(yè)化發(fā)展。

1.一種賀蘭山珍火鍋底料，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制備：?松茸酶解汁1000-1500份，牛肝菌濃縮液700-1000份，食用菌濃縮液700-900份，菜油4000-6000份，生姜700-900份，白砂糖200-300份，食鹽300-400份，大蒜400-500份，味精100-200份，雞肉香精100-200份；?所述松茸酶解汁制備方法：稱(chēng)取松茸和生姜，加入3-5倍的水后經(jīng)膠體磨處理，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時(shí)；將經(jīng)膠體磨處理后的松茸汁調(diào)整溫度為45～65℃，pH為4.5-6，加入松茸汁重量0.5-1.5％的纖維素酶進(jìn)行酶解,酶解1～3小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到一次水解液；然后將過(guò)濾得到的濾過(guò)物加入3-5倍重量的水，調(diào)整溫度為40～60℃，pH為5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2％的風(fēng)味蛋白酶處理，酶解6～8小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到二次水解液；將一次水解液和二次水解液按質(zhì)量比1～4：1均勻混合得到松茸酶解液，松茸酶解液減壓濃縮至固形物含量為25％以上，然后經(jīng)135-137℃超高溫瞬時(shí)滅菌3-5s得松茸酶解汁；?所述牛肝菌濃縮液的制備方法為：取一定量牛肝菌與水以1：2～5的質(zhì)量比混合并經(jīng)膠體磨處理，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時(shí)；將經(jīng)膠體磨處理后的菇汁調(diào)整溫度為40～60℃，pH為5.0～8.0，加入菇汁重量0.01～0.1％的木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解,酶解4～6小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到一次水解液；然后將過(guò)濾得到的濾過(guò)物加入3-5倍重量的水，調(diào)整溫度為40～60℃，pH為5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2％的木瓜蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解,酶解6～8小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到二次水解液；將一次水解液和二次水解液按質(zhì)量比1～4：1均勻混合得到牛肝菌水解液，牛肝菌水解液減壓濃縮至固形物含量為30％以上，然后經(jīng)135-137℃超高溫瞬時(shí)滅菌3-5s即得牛肝菌濃縮液；所述木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合的質(zhì)量比為1-3:1-4；?所述食用菌濃縮液的制備方法為：將食用菌加入3-5倍的水混合并經(jīng)膠體磨處理，調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為50～100微米，膠體磨流量控制為0.1～0.5噸/小時(shí)；將經(jīng)膠體磨處理后的菇汁調(diào)整溫度為45～55℃，pH為4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5％的復(fù)合酶A,進(jìn)行酶解,酶解4～6小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到一次水解液；然后將一次水解過(guò)濾得到的濾過(guò)物加入4-6倍重量的水，調(diào)整溫度為50～60℃，pH為7.5～8.5，加入混合液重量2～4％的復(fù)合酶B進(jìn)行酶解,酶解6～8小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到二次水解液；然后將二次水解過(guò)濾得到的濾過(guò)物加入2-4倍重量的水，調(diào)整溫度為50～60℃，pH為7.5～8.5，加入混合液重量2～4％的復(fù)合酶B進(jìn)行酶解,酶解6～8小時(shí)，降至室溫過(guò)濾得到三次水解液；將一次水解液、二次水解液和三次水解液按質(zhì)量比1-4：1-3：1-2均勻混合得到食用菌水解液，減壓濃縮至固形物含量為30％以上，然后經(jīng)135-137℃超高溫瞬時(shí)滅菌3-5s即得食用菌濃縮液；?所述食用菌為賀蘭山紫蘑菇和香菇，所述賀蘭山紫蘑菇和香菇混合的質(zhì)量比1-3：1；?所述復(fù)合酶A重量份數(shù)組成為：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠蘿蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，無(wú)花果蛋白酶5-10份，中溫淀粉酶5-10份，果膠酶5-10份；?所述復(fù)合酶B重量份數(shù)組成為：堿性蛋白酶20-30份，堿性木聚糖酶15-20份，5’-磷酸二酯酶15-20份，堿性多肽酶5-10份。?2.如權(quán)利要求1所述的賀蘭山珍火鍋底料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：?按配方要求準(zhǔn)確稱(chēng)取菜油加入炒制鍋中，加熱至180℃-200℃，下生姜炒制1-2分鐘；下白砂糖90℃-105℃炒制2-4分鐘；下大蒜90℃-105℃炒制5-7分鐘；下食用菌濃縮液、牛肝菌濃縮液及松茸酶解汁90℃-105℃炒制2-4分鐘；下雞肉香精90℃-105℃炒制2-4分鐘；下食鹽90℃-105℃炒制2-4分鐘；下味精90℃-105℃炒制1-2分鐘；起鍋灌裝即得火鍋底料，灌裝品溫控制為70-85℃。?