本發明公開了一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，該方法以畜禽肝臟和畜禽肥瘦肉為原料，輔以乳蛋白、調味料和調香料等成分，通過肝臟處理、肉料處理和腌制、濃縮乳蛋白制備、肝乳化體制作、肉糜制作、灌裝、二階段熱加工、高溫殺菌及冷卻等步驟，加工出一種具備良好切片性，口感和味道的肉糜制品，不僅提高了畜禽肝臟的利用率，而且強化了肉制品中維生素A的含量，使普通人群在食肉的同時，能攝取所需的維生素A，有助于改善普通人群尤其是兒童和老年人的維生素A缺乏的問題。

1.一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，其特征在于包括如下步驟：
畜禽肝的處理：取新鮮的畜禽肝臟，剔除肝臟上附著的筋腱、脂肪及
出血點后將其切為長塊條，然后置于0-1℃冷庫中，用濃度為0.3-0.5％的
食用醋溶液浸泡20-24h，取出濾干后繼續存放于冷庫中備用；
肥肉的處理：取新鮮豬肥肉，將其切為肥肉丁，將一部分肥肉丁置于
冷庫中冷卻，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，濾干水分后入凍庫中凍
結；
畜禽瘦肉的處理：取新鮮畜禽瘦肉，剔除肉上附著的筋腱、脂肪及出
血點，將其切為長塊條后放入腌制劑中腌制；
濃縮乳蛋白的制備：取新鮮牛奶,經均質、脫脂后在95～100℃預熱10～
15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的條件下真空濃縮至牛
奶波美度為33～35即得濃縮乳蛋白，入冷庫備用；
畜禽肝乳化體的制作：將上述處理后的畜禽肝、濃縮乳蛋白、變性淀
粉和冷卻后的肥肉丁放入斬拌機中先低速慢斬，再高速斬拌為乳化肝泥，
入冷庫備用，所述各原料的重量比為：畜禽肝20-30份、濃縮乳蛋白10-15
份、冷卻后的肥肉丁10-12.5份、變性淀粉1.5-2份；
肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30-40份、乳化肝泥35-45份、調味
料2-3份、調香料0.5-1.5份、料酒0.5-1份、冰屑3-5份、凍結后的肥
肉丁10-15份和變性淀粉3-5份，先將腌制后的畜禽瘦肉放入斬拌機中低
速慢斬，邊斬邊添加調香料、調味料、料酒和乳化肝泥，再提高斬速斬拌
為乳化狀，然后添加變性淀粉、冰屑和凍結后的肥肉丁，攪拌混勻后即制
得肉糜；
灌裝與熱加工：將制得的肉糜灌裝入馬口鐵金屬罐、玻罐或高溫火腿腸
腸衣中，經熱加工、殺菌和冷卻后制為成品。
2.根據權利要求1所述的一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，其
特征在于：肥肉的處理步驟中一部分肥肉丁置于0-1℃的冷庫中至少冷卻
24h，另一部分肥肉丁經沸水處理后入-5～-10℃的凍庫中凍結。
3.根據權利要求1所述的一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，其
特征在于：畜禽肝乳化體的制作步驟中所制得的畜禽肝乳化體入-1-0℃的
冷庫中放置24-36h。
4.根據權利要求1所述的一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，其
特征在于：肉糜制作步驟中所述調味料的組分及重量比為：食鹽2-3份和
白砂糖1-2份；所述調香料的組分及重量比為：生姜粉5-10份、五香粉2-5
份和胡椒粉1-3份。
5.根據權利要求1所述的一種利用畜禽肝臟加工肉糜制品的方法，其
特征在于：灌裝與熱加工步驟中采用兩階段工藝熱加工和殺菌,先使肉糜
中心溫度達到75℃后，保溫4-5min，再繼續升溫至肉糜中心溫度達到121℃
后保溫7-10min。