1.天香花枝寶的制作方法,由以下重量份的原料制成:魚肉50-60份、雞肉8-12份、豬脂肪8-12份、水8-12份、胡蘿卜2-4份、青豆2-4份、玉米粒2-4份、食鹽0.8-1.2份、白砂糖4.2-5份、味精0.3-0.5份;包括以下步驟:(1)將魚肉、雞肉解凍至中心溫度±2時用8mm孔板絞肉機絞制,凍豬脂肪用8mm孔板絞肉機絞制,胡蘿卜用斬拌機斬成0.5-1cm大小的顆粒,備用;(2)斬拌工藝:先將絞好的魚肉、雞胸肉、豬脂肪和鹽用3400-3800轉/分斬拌60-90秒,再加入水、食鹽、白砂糖和味精3400-3800轉/分斬拌60-90秒,最后加入青豆、胡蘿卜丁和玉米粒用1700-1900轉/份斬拌均勻,放在0-4℃的恒溫庫中備用;(3)液氮機打液氮:將斬拌好的餡用上料器倒入液氮機,邊攪拌邊打液氮,時間為30分鐘,使餡能夠成型,打液氮要均勻,不能有硬塊;(4)成型機成型:打好液氮的餡料倒入成型機,安裝好天香花枝寶的模具,成型機成型的產品重量是80g/個,長14-15cm,寬4-5cm,將產品放入鋪有油脂薄膜的單凍盤中,及時蒸煮或者暫時放在冷庫中預防溫度高破壞產品的形狀;(5)蒸煮:將成型的產品推入煙熏爐中,60℃蒸煮20分鐘,72℃蒸煮20分鐘,產品中心溫度必須達到72℃,采用先低溫蒸煮后升溫的兩步蒸煮法,產品的口感好;(6)冷卻、串簽:產品冷卻至溫度≤25℃時,用長25cm,直徑2mm的圓簽串簽,要求上不露簽,手柄長9-10cm,產品要平整;(7)速凍:將包裝好的產品按加工時間的先后順序做好標識迅速進行速凍,要求速凍后產品中心溫度必須≤-18℃;(8)包裝:根據客戶要求對產品進行包裝,將其放入真空包裝機內,調整好真空包裝機,要求產品擺放整齊,日期清晰、規范、正確、封口平整嚴密,貼標規范,包裝袋不破損;(9)金探、裝箱:將速凍好的產品必須經過金屬探測器檢測后裝箱;裝箱時每袋要求要平整,紙箱封口要嚴實,中縫≤5mm,兩邊封的高度整齊一致,封箱膠帶要平整,不能有皺褶,紙箱要保持清潔打印生產日期要和包裝袋的日期相符并清晰、工整;(10)入庫:將封好箱的成品按規格要求碼放整齊,及時放入-18℃的冷藏庫儲存,產品溫度在-18℃,貯藏期不超過12個月。
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