1.一種多汁全熟烤腸的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:
(1)選料:選取衛生檢疫檢驗合格的,無淤血、軟硬骨及筋膜的新鮮凍豬后腿肉88-92份
和豬背脂9-11份為原料;
(2)解凍預冷:將步驟(1)所得的原料進行解凍預冷,使原料溫度達到4-12℃;
(3)切丁:將步驟(2)所得的原料進行人工切丁,要求豬后腿肉丁0.8-1cm,豬背脂丁
0.3-0.5cm;
(4)機械攪拌:將步驟(3)所得的豬后腿肉丁送入攪拌機,加入腌制劑1.8-2.2份攪拌混
合2min,然后加入色素水7.5-8.5份、調味料23.5-24.5份及大豆蛋白18-19份攪拌混合
2min,最后加入豬背脂丁,攪拌混合3min,得到混合餡料;
(5)靜置:將步驟(4)所得的混合餡料在0-4℃靜置24h以上,以腌制入味;
(6)灌裝:將步驟(5)所得靜置后的混合料餡,加入真空扭結式灌腸機中灌裝,凈重42±
0.5克/根,腸體長度10±0.5cm,得到灌裝腸;
(7)干燥、蒸煮:將步驟(6)所得的灌裝腸使用煙熏干燥機進行干燥,干燥后進行蒸煮,
得到全熟烤腸;
所述干燥、蒸煮的步驟如下:
第一步:干燥,爐溫58℃,中心溫達55℃保持30min;
第二步:蒸煮,蒸汽溫度110℃,中心溫度達80℃保持10min;
第三步:排氣,爐溫40℃,中心溫降至50℃以下保持30min;
第四步:平衡,爐溫30℃,保持40min;
(8)冷卻:將步驟(7)所得的全熟烤腸放在預冷間散熱至中心溫度≤15℃;
(9)速凍:將步驟(8)得到的全熟烤腸在-30℃下速凍20-40min,使烤腸中心溫度達到-
18℃以下;
(10)剪斷、檢品:將步驟(9)所得速凍后的烤腸從每兩節中間剪開,剔除形狀不好,扭結
不好的不合格品;
(11)裝袋封口:將步驟(10)所得的烤腸裝袋封口,200g/袋,封口線距離袋口1-1.5cm,
剔除破損、封口不良、印刷不規范的次品袋;
(12)金檢:檢測裝袋后產品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm
的金屬異物,要求橫豎各檢測一次;
(13)裝箱保存:將金檢合格后的烤腸按照0.2Kg*50包/箱裝箱,在-18℃以下冷藏保存。
2.根據權利要求1所述的一種多汁全熟烤腸的制備方法,其特征在于,所述解凍預冷時
間為4-6h。
3.根據權利要求1中所述的一種多汁全熟烤腸的制備方法,其特征在于,所述機械攪拌
步驟中的攪拌方式為正轉1min→反轉1min,正反轉交替運行。
4.根據權利要求1中所述的一種多汁全熟烤腸的制備方法,其特征在于,所述機械攪拌
后混合餡料的出機溫度≤12℃。
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