本發(fā)明提供一種老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品及制備工藝，配方包括：魚糜、飲用水、淀粉、蛋清、膳食纖維、魔芋粉、功能性油脂、自由基清除劑、膠原蛋白、食鹽、味精、維生素、微量活性元素，制備工藝包括魚糜、瘦肉糜半解凍、擂潰、成型、凝膠化、加熱、冷卻、速凍、包裝、貯藏。本發(fā)明針對(duì)老年人生理?xiàng)l件及營養(yǎng)的需求，以魚糜為主要原料，通過添加有預(yù)防腸道疾病、肥胖、糖尿病作用的燕麥纖維、魔芋粉，使本發(fā)明的食品適合老年人食用，口感細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，營養(yǎng)成分豐富，具有保健功能，符合“四足五低”的營養(yǎng)基本原則，制備方法科學(xué)合理，克服了傳統(tǒng)魚糜制品在加熱過程中，魚糜制品香味容易消失、腥味加重，、質(zhì)地粗糙的缺點(diǎn)，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

1.一種老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品，其特征在于：所述老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品的配方包括：魚糜
100-200kg、飲用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纖維2-10kg、魔芋粉1-8kg、
功能性油脂1-5kg、自由基清除劑0.1-1kg、膠原蛋白0.1-5kg、食鹽0.5-3kg、味精0.5-3kg、
維生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg；
所述的維生素為VA或VD中的一種或幾種的混合；所述微量活性元素為鍺、鉻、鐵、鎂、碘、
銅或鋅中的一種或幾種混合，所述微量活性元素采用常用的含微量活性元素的食品添加劑引
入；所述的自由基清除劑為酶類清除劑或非酶類清除劑；所述非酶類清除劑為維生素E、維
生素C、β-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類清除劑為超氧化物歧化酶SOD、
過氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過氧化物酶中的一種或幾種；
其制備工藝的具體步驟為：
(1)魚糜、瘦肉糜半解凍：冰凍過的魚糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5℃，表面
溫度在-1℃；
(2)擂潰：空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段：
a)空擂：將半解凍的魚糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在15-25min，溫度在
-2～5℃；
b)鹽擂：加入食鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為5min；控制溫度在2～5℃；
c)調(diào)味擂潰：鹽擂后依此加入含有自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素
的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之
攪拌充分均勻成漿狀，時(shí)間控制在10min以內(nèi)，溫度在0-10℃；
(3)凝膠化：調(diào)配后的魚糜采用低溫凝膠化，溫度2℃-8℃，凝膠化時(shí)間12-36小時(shí)；
(4)成型：將凝膠化后的魚糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形
的系列產(chǎn)品；所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不能超過2小時(shí)，整
個(gè)過程溫度控制不大于10℃；
(5)加熱熟化：成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段：40-55℃加熱20-40min，
第二階段：80-95℃溫度中進(jìn)行高溫快速加熱20-40min；
(6)冷卻：加熱完畢的魚糜制品在無菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過強(qiáng)
風(fēng)冷卻至室溫；冷卻室事先用紫外線或臭氧進(jìn)行殺菌；
(7)速凍：將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度不高于-30℃，在40min
內(nèi)凍至中心溫度-18℃以下；
所述步驟(2)中含有自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋
粉、膠原蛋白乳化漿是先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，
再添加膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經(jīng)膠體磨乳化成乳化漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品，其特征在于：所述魚糜調(diào)理食品經(jīng)過包
裝機(jī)包裝成成品，放在冷庫-18℃貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品，其特征在于：所述步驟(2)中的鹽擂過
程中，食鹽在魚肉溫度在2-5℃時(shí)加入，為控制這個(gè)溫度范圍，采用添加冰或冰水來降溫，
同時(shí)通過鹽擂以使蛋白質(zhì)充分水合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品，其特征在于：所述步驟(4)中將凝膠化
后的魚糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形一定形狀所指的是受
老年人喜歡的、食用安全、具有一定功能性的重量在5-30g之間的系列產(chǎn)品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老人營養(yǎng)魚糜調(diào)理食品，其特征在于：所述步驟(2)中的空擂、
鹽擂和調(diào)味擂潰均采用真空擂潰機(jī)和真空斬絆機(jī)。