1.一種測定食品釀造谷物類原料結合態香氣物質的方法，其特征在于包括如下步驟：1)首
先將谷物磨碎，然后通過有機溶劑的反復浸提，旋蒸至干去除有機相以及揮發性香氣物質；2)
用pH4～9的磷酸鹽緩沖液溶解，并進一步分離揮發性香氣物質后，通過固相微萃取最終得到
結合態香氣物質的前體物質；3)旋蒸至干后，再次用pH4～9的磷酸鹽緩沖液溶解，通過物
化作用或者酶解作用使結合態香氣物質釋放；4)然后通過HS-SPME-GC-MS測定香氣物質
的成分，并進行定性定量分析；所述有機溶劑浸提方法為，先用甲醇、乙醇、乙腈、丙酮單
獨或其復配的溶劑浸泡原料12～36h后，超聲處理0.5～1h，離心后取上清，然后再將殘渣用甲
醇、乙醇、乙腈、丙酮單獨或其復配的溶劑浸泡浸泡12～36h后，超聲處理0.5～1h，離心后取
上清，合并兩次上清液備用。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述原料為高粱、豌豆、大麥、玉米、大米、糯米、
小麥、黑麥、蕎麥、黃米、麩皮中的一種或幾種。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于旋蒸至干去除有機相以及揮發性香氣物具體條件為
在常溫和減壓的條件下進行的，既可以除去易揮發的物質，又保證了結合態物質前體不會分
解。
4.如權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于進一步分離揮發性香氣物質采用有機溶劑乙
醚、戊烷、二氯甲烷、乙酸乙酯單獨或復配反復萃取2～5次，以盡可能完全的將揮發性的香
氣物質萃取出來，排除揮發性香氣物質的干擾。
5.如權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于固相微萃取的工藝為將初步得到的結合態香
氣物質前體溶液通過Sep-Pak?C18E固相萃取預裝柱，用2～6倍柱體積的超純水沖洗后，在用
1～3倍柱體積的甲醇將結合態物質洗脫并接收，在30～40℃下減壓旋蒸至干后用pH4～9的磷
酸鹽緩沖液溶解。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于固相微萃取參數為：樣品流速為2～10mL/min，超
純水的流速為2～10mL/min，甲醇的流速為0.5～5mL/min。
7.如權利要求1所述的方法，其特征在于物化方法為：用鹽酸調節pH為1～3，密閉處理后
在80～100℃下水浴0.5～5h。
8.如權利要求1所述的方法，其特征在于酶解方法為添加β-D-葡萄糖苷酶，使得終濃度為
5～10U/mL，密閉處理后，在25～45℃條件下緩慢振蕩1～5d。
9.如權利要求7或8所述的方法，其特在于HS-SPME-GC-MS定性定量分析的方法為：通過
將未知物質的質譜與NIST05a.L?Datebase中的質譜進行比較，對相似度達70％以上且峰形較
好的物質進行初步的定性，然后通過色譜圖計算得到初步定性物質的保留指數，與相應釀造
產品中的常規成分的標準品的保留指數進行比對進行定性；對已定性的物質進行定量分析：
先配置最大濃度的待測物質的混合標樣，然后梯度稀釋為12～16個濃度，取每種濃度的混標
加到15mL頂空瓶中，加入內標，再加入氯化鈉飽和處理，進行HS-SPME-GC-MS的測定，
利用標準品物質和內標物質峰面積比為橫坐標、濃度比為縱坐標制作標準曲線，將待測樣品
中物質與內標物質的峰面積比值代入相應的標準曲線方程計算出待測物質的含量。
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