本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法。該方法包括如下步驟：1)將山藥破碎打漿，制得破碎漿體；2)向破碎漿體中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，制得第一發(fā)酵液；3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合乳酸菌進行第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；5)向第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合酵母菌進行第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；6)將第一發(fā)酵液和第三發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得山藥發(fā)酵制品。該發(fā)酵制品口感好、風味獨特，具有良好的免疫調(diào)節(jié)和抗氧化等功能，適用人群范圍廣泛。

1.一種山藥發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
1)將山藥破碎打漿，制得破碎漿體；
2)向所述破碎漿體中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，當發(fā)酵液
的pH值降低0.5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1.5％時結(jié)束所述第一發(fā)酵，制得第一
發(fā)酵液；
3)向pH值為4.5～6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液；
4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合乳酸菌進行第二發(fā)酵，當發(fā)酵液
的pH值降低0.5以上時結(jié)束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合乳酸菌選自嗜
熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、
戊糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四種以上；
5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合酵母菌進行第三發(fā)酵，當發(fā)酵液
的總糖含量低于2％時結(jié)束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合酵母菌選自米
酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；
6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質(zhì)、滅菌后，制得
山藥發(fā)酵制品；
控制所述山藥打漿至40～80目；
步驟6)中，所述第一發(fā)酵液與所述第三發(fā)酵液的重量配比為(4～6)：(4～6)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無機鹽和
表面活性劑中的一種或多種，并且所述肽中平均分子量小于1000Da的組分的總質(zhì)量含量≥
80％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，向所述破碎漿體中加入糖、
肽和無機鹽，使所述糖在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為5～10％，所述肽在所述破碎漿體中
的質(zhì)量含量為0.3～0.8％，所述無機鹽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為0.1～0.3％，并且
控制所述第一發(fā)酵的溫度為22～28℃，轉(zhuǎn)速為80～120r/min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將選自香蕉、芒果、木瓜、山竹、火龍
果、胡蘿卜、黃瓜和西紅柿中的兩種以上的果蔬原料混合后破碎至40～80目，制得pH值為4.5
～6的所述果蔬液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述果膠酶的用量為每克果蔬液2～3
單位，并且控制所述酶解處理的溫度為40～50℃，時間為2～3h。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，向所述酶解果蔬液中加入
糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量為3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中
的質(zhì)量含量為0.3～0.8％；所述復(fù)合乳酸菌至少包括嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌，所述嗜熱
鏈球菌、德氏乳桿菌與其余乳酸菌的重量配比為3:2:(2～5)，并且控制所述第二發(fā)酵的溫
度為18～23℃，轉(zhuǎn)速為80～120r/min。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中，向所述第二發(fā)酵液中加入
糖和肽，使所述糖在所述第二發(fā)酵液中的質(zhì)量含量為4～8％，所述肽在所述第二發(fā)酵液中
的質(zhì)量含量為0.3～0.8％；并且控制所述復(fù)合酵母菌中的兩種酵母之間的重量配比為1：
(0.8～1.2)，所述第三發(fā)酵的溫度為16～20℃，轉(zhuǎn)速為40～60r/min。
8.一種山藥發(fā)酵制品，其特征在于，按照權(quán)利要求1至7任一所述的制備方法制得。