本發(fā)明公開一種魚露的制備方法，按以下步驟進行：熱榨豆餅、米糠、小米加水混合，蒸料；熟料冷卻接入米曲霉菌種，接種后的曲料送入曲池內(nèi)制曲；取鳀魚、巴浪魚、紅利魚、三角魚加鹽，得腌制雜魚；在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及鹽水，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，保溫發(fā)酵；將成熟醬醅過濾，收集濾液，濾渣進一步用壓榨法過濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲罐內(nèi)沉淀，抽取澄清液，滅菌，灌裝，得到成品。通過加米曲霉曲種及新鮮魷魚內(nèi)臟的復合發(fā)酵的方法可以大大縮短發(fā)酵周期，發(fā)酵所得的魚露呈味更好，風味更佳。

1.一種魚露的制備方法，其特征是：按以下步驟進行：
(1)熱榨豆餅5-7份、米糠2-3份、小米2-3份加4-6份水充分
混合，用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h，壓力為0.2-0.3MPa；
(2)將步驟(1)得到的熟料快速冷卻至42-45℃，接入米曲霉菌
種0.04-0.05份，充分拌勻，接種后的曲料送入曲池內(nèi)，維持品溫30-32
℃，入曲池5h后間歇通風，入曲池12h后連續(xù)通風；入曲池30-32h后
制得成曲，這期間每隔半小時翻曲一次；
(3)取鳀魚3-5份、巴浪魚4-5份、紅利魚4-5份、三角魚2-3
份加2-3份的鹽，腌制24-30h，得到腌制雜魚；
(4)取2-3份蠶蛹干粉碎至50-60目，制得蠶蛹粉；
(5)干制的紅菇0.05-0.1份、竹蓀0.2-0.3份、猴頭菇0.1-0.2
份分別泡水5-6h，泡發(fā)的竹蓀、猴頭菇、紅菇清洗擠水后放入攪拌鍋內(nèi)
攪拌破碎，得到食用菌末，其中，紅菇加10份水泡發(fā)，泡發(fā)后的水過
濾得紅菇水濾液備用；
(6)新鮮魷魚內(nèi)臟清洗干凈，取2-3份備用；
(7)在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、
紅菇水濾液及溫度為50-54℃濃度12—13°Bé的鹽水65-70份，攪拌均
勻后移入發(fā)酵池，42-45℃保溫發(fā)酵28-32d，每天攪拌一次，得到成熟
醬醅；
(8)將成熟醬醅過濾，收集濾液，濾渣進一步用壓榨法過濾，得
到余液，將濾液和余液混合，在儲罐內(nèi)沉淀5-7d，抽取澄清液，滅菌，
灌裝，得到成品；
上述各原料組分的份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚露的制備方法，其特征是：步驟
(8)中，所述滅菌處理為滅菌鍋內(nèi)，溫度100℃，處理30min。