一種機制發酵青脆李酒的生產工藝，屬果酒的生產方法。其步驟包括護色、抗氧化，調酸，調糖度，酵母制備，前發酵，后酵，陳釀等。本發明具有的有益效果是：使用D?葡萄糖酸?δ?內酯，不但對果汁果渣護色，而且在溶解于果汁中兩小時內會演變成無毒的葡萄糖酸等成分，這個過程能夠抑制霉菌、細菌，解決了榨汁，調酸，調糖過程中雜菌感染的問題。工藝過程分段采用無毒的Nisin、酒精、殼聚糖、山梨酸鉀代替有毒的S0，控制了產品的S0毒副作用，確保果酒的正常發酵和產品不被雜菌感染。殼聚糖的澄清作用替代了果膠酶，杜絕了添加果膠酶分離果汁中果膠為甲醇，從而降低產品中有毒成分甲醇含量，產品口感風味俱佳，飲用健康。

1.一種機制發酵青脆李酒的生產工藝，其特征在于包括以下步驟：1)護色、抗氧化：新鮮青脆李沖洗后，通過刮板提升機送入傳送帶，由傳送帶喂入果核、渣、汁分離機，壓榨鮮青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D-葡萄糖酸-δ-內酯護色，壓榨出的青脆李果汁按0.15‰加異抗壞血酸抗氧化；2)調酸：向青脆李果汁中加入食品級碳酸鈣按一水檸檬酸計調酸至0.6-0.7g/100ml；3)調糖度：以果葡糖漿調配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁補加糖度10度；4)酵母制備：將1000g干酵母加入20升調酸青脆李果汁中，攪拌溶解，為活化酵母；5)前發酵：將調配酸度、糖度后的果汁泵入消毒發酵罐，加入Nisin0.05g/L，接入活化酵母，控制溫度24-26度，發酵9-11天，酒度達到9.5-11％vol，糖度1-2g/100毫升，抽取中層清酒入另一罐進入后酵；6)后酵：中層清酒并罐成滿罐，再加Nisin0.05g/L，同時提高酒度2-4度抗菌，控溫22-24℃，14-16天后酵，結束后酵；7)陳釀：后酵結束抽清亮酒液加入陳釀酒罐，調整酒度達16％vol，加異V_C0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸鉀270mg/L，再加殼聚糖0.3-0.5g/L抗菌，并以此澄清，密封陳釀；8)下膠、勾兌、調味、精濾、裝瓶。