本發明涉及一種利用植物油脂和凝膠劑替代動物油脂制備新型人造奶油的方法。本專利針對反式脂肪酸和飽和脂肪酸在膳食生活中帶來的安全問題，發明一種新型人造奶油制備方法，具體步驟如下：以超臨界快速萃取植物油脂作為油基，以肉桂酸、谷維素和甾醇、單甘酯中的一種或者多種作為凝膠劑，以4％?20％的比例加入到植物油中,以物理加熱方式形成熱溶液，再加入卵磷脂、蔗糖酯、鹽、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTANa)、酪蛋白、山梨酸鈉、牛奶，在3000?6000rpm攪拌5?15min，冰浴30min，4℃保存24h使其發生自組裝形成新型人造奶油，得到新型人造奶油。得到的新型人造奶油具有涂抹性和可塑性，作為一種新型人造奶油應用到相關食品產品中能滿足人們對更健康、更安全食品的需求。

1.一種人造奶油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）取穩定化原料粉碎，過40目篩；（2）油料破壁；（3）硅藻土輔助超臨界二氧化碳快速萃取：將步驟（2）得到的破壁預處理的植物原料與硅藻土以質量比1:1-1:5的比例加入到萃取釜中，設定萃取溫度為35-45℃，萃取壓力為20-30MPa，分離壓力9-11MPa，分離溫度45-50℃，萃取時間0.5-1h，萃取結束后，在30℃烘箱內放置30min，得到優質植物油；（4） 混合：取用步驟（3）中得到的植物油30g作為油基，稱取一定質量的凝膠劑，以4%-20%的質量比加入到植物油脂中,繼續稱取卵磷脂1-5g、蔗糖酯0.5-3g加入到其中；（5）通過物理加熱溶解：調節溫度60℃-85℃，轉速150rpm使步驟（4）中混合物充分溶解在植物油中；（6）低溫自組裝：向步驟（5）得到的植物油混合物中，按一定比例加入鹽0.05-0.1g、檸檬酸0.2-0.5g、乙二胺四乙酸二鈉鹽EDTA₂Na0.01-0.05g、酪蛋白1-2g、山梨酸鈉0.05-0.1g、牛奶10-20g，在100-300rpm轉速下混合5min，在3000-6000rpm攪拌5-15min，冰浴30min，4℃保存24h，使其發生自組裝，得到人造奶油；所述步驟（2）油料破壁的具體做法為：將步驟（1）中粉碎后的原料放入超臨界二氧化碳萃取裝置，以超臨界二氧化碳作為介質，在壓力10-25MPa，溫度20-30℃，作用時間5-20min，利用超臨界二氧化碳的高滲透性使其滲透到細胞內，短時間內達到細胞內外的壓力平衡，打開排氣閥，迅速排空二氧化碳，突然降壓導致細胞因胞內外壓差較大，劇烈膨脹而發生破裂，從而達到破壁和滅酶的效果；所述步驟（4）中的植物油為米糠油；所述凝膠劑是由谷維素和甾醇、肉桂酸、單甘酯三種凝膠劑進行復合。