1.一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法,其特征在于
包括以下步驟:
①丟糟攤晾:將出甑后的丟糟攤晾至室溫;
②拌入大曲粉:往丟糟中添加以小麥為原料,在釀酒車間網羅接種細菌、
霉菌、酵母菌后,在55℃-65℃溫度下培菌發酵后得到的中高溫大曲粉,然
后拌勻,所加中高溫大曲粉的重量為丟糟重量的0-30%;
③接種微生物:將拌勻中高溫大曲粉后的丟糟,在溫度為30℃-40℃的
釀酒車間開放式堆積1-2天,網羅接種細菌、霉菌、酵母菌;
④潤麥和粉碎:往小麥中添加85℃-95℃的水,所加水的重量為小麥重
量的3%-5%,堆放12-24小時后粉碎,小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥
占小麥總重量的35%-55%;
⑤制曲胚:往已接種微生物的丟糟中添加上述小麥粉,所添加的小麥粉
的重量為丟糟重量的20%-80%,混合均勻,往混合物料中加水,拌和均勻,
所加水的重量為混合物料重量的35%-40%,拌和后的物料,用手捏成團,不
粘手,然后通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯;
⑥入室安曲、培菌發酵:成型的曲坯經攤晾后安放在地面鋪設的谷殼上,
在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水,使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化期、
后火排潮期三個階段培菌發酵;低溫培菌期:在溫度為30℃-40℃、相對濕
度>90%的條件下培菌發酵3-5天;高溫轉化期:將曲坯收集堆放成7-10
層,層與層以曲藥桿相隔,使曲坯在溫度為50℃-65℃、相對濕度>90%的條
件下培菌發酵3-5天;后火排潮期:使曲坯在溫度為45℃-50℃、相對濕度
<80%的條件下培菌發酵9-12天;
⑦檢驗入庫:培菌發酵結束后,按大曲的標準嚴格精選風干后的曲坯,轉
入庫房堆積,儲存純化。
2.根據權利要求1所述的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的
方法,其特征在于:在拌入大曲粉步驟中,往丟糟中所添加的中高溫大曲粉
的重量為丟糟重量的10%-20%。
3.根據權利要求1所述的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的
方法,其特征在于:在制曲坯步驟中,往已接種微生物的丟糟中所添加的小
麥粉的重量為丟糟重量的45%-70%。
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