一種紫甘薯保健醋的生產方法，是將新鮮且無腐爛的紫甘薯洗凈、切片，烘干，粉碎，加水，調節pH值，先加入纖維素酶處理，再加耐高溫α-淀粉酶液化和糖化酶酶解糖化，加入氮源，滅菌，冷卻后接入酵母菌液發酵，使發酵液中酒精濃度達6-8％，再接入醋酸菌液發酵，過濾，澄清后得到。采用本方法生產的紫甘薯保健醋醋酸含量38.04-45.5mg/L，花青素含量為20-30mg/L，pH2.3-3.5，顏色為紫紅色，是一種理想的天然綠色保健飲料。本發明具有原料充足，成本低廉，產品附加值高等特點。

1.一種紫甘薯保健醋的生產方法，其特征在于：該方法包括如下步驟：
a、將新鮮且無腐爛的紫甘薯洗凈、切片，烘干至含水量低于5％，再粉碎至
80-100目細粉；
b、于上述紫甘薯粉中加入1.5-2.0倍重量的水，攪拌均勻，調節pH值為
5.0-6.0，再按每克紫甘薯粉加40-50U纖維素酶的比例加入纖維素酶，在45-50
℃條件下酶解1-2h；
c、于上述酶解液加入CaCl₂和耐高溫α-淀粉酶，在85-95℃、pH6.0-6.8
條件下液化30-60min后，3-5min內升溫至110-130℃維持5-10min，再降溫至
50-60℃，其中，CaCl₂按每100mL酶解液加0.1-0.15gCaCl₂的比例加入，耐高
溫α-淀粉酶按每克紫甘薯粉加15-20U耐高溫α-淀粉酶的比例加入；
d、于上述反應物中按每克紫甘薯粉加50-100U糖化酶的比例加入糖化酶，
在50-60℃、pH4.0-4.5條件下糖化60-80min后，再按100mL糖化液加8-10g
氮源的比例加入氮源，滅菌、冷卻，接入10-12％體積的酵母菌液，30-34℃發酵
60-70h，使發酵液中酒精濃度達6-8％；
e、于上述發酵液中接入6-8％體積的醋酸菌液，在30-32℃、150-180r/min
下發酵60-80h，過濾，澄清后，得到紫甘薯保健醋。
2.根據權利要求1所述的紫甘薯保健醋的生產方法，其特征在于：所述步
驟d中的氮源為大豆粉。
3.根據權利要求1所述的紫甘薯保健醋的生產方法，其特征在于：所述步
驟d中酵母菌液濃度為10⁸-10⁹CFU/mL。
4.根據權利要求1所述的紫甘薯保健醋的生產方法，其特征在于：所述步
驟e中醋酸菌液濃度為10⁷-10⁸CFU/mL。
5.根據權利要求1所述的紫甘薯保健醋的生產方法，其特征在于：所述步
驟d中的滅菌、冷卻是指121℃滅菌15-20min后，冷卻至30-40℃。