本發(fā)明公開了一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，本發(fā)明還公開一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其制備步驟是：杏鮑菇和芥菜的挑選、清洗、切分、漂燙、冷卻、乳酸菌活化培養(yǎng)、接種、低溫發(fā)酵、調(diào)配、包裝、滅菌等。本杏鮑菇酸菜產(chǎn)品開胃爽口、風(fēng)味獨(dú)特、富含活性多糖和維生素等多種易吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，即是一種集營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、開胃消食、調(diào)節(jié)人體免疫力功能于一體的味美、健康、方便食品，又是一種食品工業(yè)的調(diào)味配料。

1.一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，按照質(zhì)量份由以下原料制成：干杏鮑菇0.9
份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份，其中，水用于干杏鮑菇的復(fù)水，以復(fù)水后杏鮑
菇和芥菜的總量計(jì)，調(diào)味料為復(fù)水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5％-5.5％，以復(fù)水后杏鮑菇、
芥菜和調(diào)味料的總量計(jì)，麥芽汁為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的1倍-2倍；以復(fù)水后
杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁的總量計(jì)，乳酸菌種子液為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥
芽汁總量的5％-20％，所述乳酸菌種子液制備具體按照以下步驟實(shí)施：選用植物乳桿菌、德
氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)制備乳酸菌種
子液，種子液乳酸菌濃度達(dá)到10⁸個(gè)/ml以上。
2.一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，在權(quán)利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的
基礎(chǔ)上加入植物油，所述植物油為大豆油和/或芝麻香油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，所述調(diào)味料為蔥、姜、蒜、
紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。
4.一種權(quán)利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，具體按照以下
步驟實(shí)施：
步驟1、原料處理，對(duì)杏鮑菇和芥菜進(jìn)行預(yù)處理制備得到杏鮑菇丁和芥菜段；
步驟2、制備乳酸菌種子液；
步驟3、發(fā)酵，加入調(diào)味料并將杏鮑菇、芥菜、乳酸菌種子液和調(diào)味料進(jìn)行發(fā)酵；
步驟4、后期處理，制備得到杏鮑菇酸菜制品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述原料處理
具體按照以下步驟實(shí)施：選取干杏鮑菇，加2-3倍量的純凈水浸泡復(fù)水，經(jīng)挑選、清洗，切成
杏鮑菇丁；選取復(fù)水后的杏鮑菇重量2倍的芥菜，挑選，清洗，切成芥菜段。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述步驟3中
的發(fā)酵具體為：將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按復(fù)水后杏鮑菇和芥菜總量的
4.5％-5.5％加入調(diào)味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25℃的3°麥芽汁，
其中，麥芽汁的添加量為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的1-2倍量；發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液
面高于固態(tài)原料層150mm，按復(fù)水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁總重量的5％-20％接入
乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20℃-25℃厭氧發(fā)酵120h-150h，待料液
總酸度達(dá)到0.7％-0.9％終止發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜。
7.根據(jù)權(quán)利要6所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述步驟4中后
處理具體為將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用植物油爆香后裝瓶或裝袋密封保
存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述植物油為
大豆油和/或芝麻香油，所述調(diào)味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的
一種或幾種混合物。